Il y a des recettes qui font du bien, celles qui réchauffent autant le cœur que le palais. Cyril Lignac, chef incontournable de la gastronomie française, en est le maître. Parmi ses créations accessibles et généreuses, le pavé de saumon sur fondue de poireaux s’impose comme un classique indémodable. Un plat élégant, savoureux, qui marie la douceur fondante des poireaux à la puissance iodée du saumon. Et la bonne nouvelle ? Il est à la portée de tous, même des cuisiniers du dimanche. Alors enfilez votre tablier, car cette recette va très vite devenir un incontournable de votre table.
15 minutes
30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les poireaux
Commencez par laver soigneusement vos poireaux. Coupez les racines et les feuilles vertes les plus dures, puis tranchez-les en fines rondelles. Émincer : couper en tranches fines et régulières pour une cuisson homogène. Rincez-les ensuite dans une passoire sous l’eau froide pour éliminer toute trace de terre. C’est une étape simple mais indispensable — ne la négligez pas, vous vous en féliciterez à la dégustation !
2. Réaliser la fondue de poireaux
Dans une sauteuse à bords hauts, faites fondre le beurre demi-sel à feu doux avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les poireaux émincés et faites-les suer pendant 10 à 12 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Faire suer : cuire un légume à feu doux dans un corps gras pour le ramollir sans le colorer. Assaisonnez avec le sel fin de Guérande, le poivre, la muscade et l’ail en poudre. Versez ensuite la crème fraîche épaisse, mélangez bien et laissez mijoter encore 5 minutes jusqu’à obtenir une texture onctueuse et nappante. Nappant : se dit d’une sauce ou préparation suffisamment épaisse pour enrober les aliments. Réservez au chaud.
3. Cuire les pavés de saumon
Sortez vos pavés de saumon du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson — c’est le conseil de Cyril Lignac lui-même pour éviter le choc thermique. Choc thermique : différence brutale de température qui peut altérer la texture d’un aliment pendant la cuisson. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Déposez les pavés côté peau vers le bas et laissez cuire 4 minutes sans y toucher. La peau doit devenir croustillante et dorée. Retournez délicatement les pavés avec une pince de cuisine et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon l’épaisseur. Le cœur doit rester légèrement rosé pour conserver toute sa tendreté. Pressez quelques gouttes de citron sur les pavés en fin de cuisson.
4. Dresser et finaliser
Disposez généreusement la fondue de poireaux au centre de chaque assiette creuse. Posez délicatement un pavé de saumon par-dessus, côté peau vers le haut pour garder le croustillant. Parsemez d’aneth séché et d’une légère pincée de fleur de sel. Ajoutez un quartier de citron sur le côté pour la touche finale. Servez immédiatement — ce plat n’attend pas !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une fondue encore plus savoureuse, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne dans la crème avant de la verser sur les poireaux. Ce petit geste discret apporte une légère acidité qui sublime la douceur naturelle des poireaux et équilibre parfaitement la richesse du saumon. Cyril Lignac recommande également de ne jamais couvrir la poêle lors de la cuisson du saumon afin de préserver le croustillant de la peau.
Accord mets et vins
Ce pavé de saumon sur fondue de poireaux s’accorde à merveille avec un Chablis Premier Cru, vin blanc de Bourgogne à la minéralité tranchante qui met en valeur l’iode du saumon. Pour une option plus accessible, un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie fera également très bien l’affaire. Les amateurs de vins du Rhône pourront se tourner vers un Saint-Joseph blanc, plus rond et floral, qui dialoguera élégamment avec la douceur crémeuse des poireaux.
L’info en plus
La fondue de poireaux est une préparation emblématique de la cuisine française, souvent associée aux régions du Nord et de la Bretagne où le poireau est un légume roi. Cyril Lignac, formé auprès des plus grands comme Alain Ducasse et Pierre Hermé, a toujours défendu une cuisine du quotidien accessible et goûteuse. Cette recette en est la parfaite illustration : des produits simples, une technique maîtrisée et un résultat bluffant. Le saumon, quant à lui, est l’un des poissons les plus consommés en France, apprécié pour sa richesse en oméga-3 et sa polyvalence en cuisine.
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