L’art de cuisiner le foie gras requiert finesse et précision. Aujourd’hui, je vous livre les secrets d’une technique raffinée pour préparer un foie gras poêlé à la perfection : la cuisson sous vide au bain-marie. Cette méthode permet une maîtrise exemplaire de la température, ce qui est primordial pour révéler toutes les saveurs de ce mets délicat sans l’altérer.
30 minutes
15 minutes
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparation du foie gras: commencez par déveiner soigneusement votre foie gras si cela n’a pas été fait par le producteur. Assaisonnez-le ensuite des deux côtés avec le gros sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
Étape 2
Cuisson sous vide: placez votre foie gras dans un sac sous vide spécialement conçu pour la cuisson et scellez hermétiquement. Préchauffez votre eau à 55°C à l’aide du thermomètre de cuisine. Une fois cette température atteinte, plongez-y délicatement votre sac contenant le foie gras.
Étape 3
Cuisson au bain-marie: laissez cuire pendant environ 15 minutes, en veillant à ce que la température reste stable autour de 55°C. Cette étape est essentielle car elle permet au foie gras de cuire uniformément sans subir de choc thermique.
Étape 4
Finir à la poêle: après cuisson sous vide, égouttez bien le foie gras puis saisissez-le rapidement dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse pour obtenir une belle coloration dorée des deux côtés.
Mon astuce de chef
Pour un assaisonnement parfait, n’hésitez pas à ajouter une pointe de fleur de sel sur le foie gras juste avant de servir.
Accords mets et vins
Un Sauternes ou un autre vin liquoreux accompagnera idéalement votre foie gras poêlé. La douceur sucrée du vin fera ressortir la richesse du foie.
L’info en plus
Le bain-marie est une technique qui consiste à chauffer doucement une préparation en plaçant son récipient dans un autre rempli d’eau chaude ou frémissante. Elle est souvent utilisée pour des recettes nécessitant une chaleur douce et régulière.
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