Paleron de bœuf en recette rapide : fondant en cocotte-minute

👨‍🍳 Préparation

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1. Préparer et sécher la viande. Sortez le paleron du réfrigérateur ⏱ 20 min avant de commencer, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Coupez-le en deux ou trois morceaux de taille égale si la pièce dépasse 400 g, afin d’assurer une coloration uniforme. Salez et poivrez généreusement toutes les faces.
2. Faire dorer la viande (réaction de Maillard). Dans la cuve de l’autocuiseur ouverte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Saisissez les morceaux de paleron ⏱ 3 min par face, sans les déplacer, jusqu’à obtenir une croûte brune et dorée. Réservez la viande dans une assiette.
3. Faire revenir les légumes et les aromates. Dans la même cuve, faites suer les oignons émincés à feu moyen pendant ⏱ 3 min, puis ajoutez l’ail écrasé, les carottes et le concentré de tomate. Remuez ⏱ 1 min pour enrober et légèrement caraméliser.
4. Déglacer au vin rouge. Versez le vin rouge (ou un supplément de bouillon pour la version sans alcool) et grattez les sucs de cuisson au fond de la cuve avec une spatule. Laissez réduire à feu vif pendant ⏱ 2 min pour évaporer l’alcool.
5. Monter en pression et cuire. Remettez les morceaux de paleron dans la cuve, ajoutez le bouillon chaud et le bouquet garni. Fermez le couvercle de l’autocuiseur et portez à pression maximale. Comptez ⏱ 45 min de cuisson sous pression (plus 10 à 15 min de montée en pression, non comprises). Pour un paleron entier non découpé, prolongez à ⏱ 55 min.
6. Vérifier la tendreté et la température à cœur. Laissez la pression redescendre naturellement ⏱ 10 min, puis ouvrez le couvercle. Testez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre de cuisine : elle doit atteindre ≥ 63 °C (recommandation ANSES). Si la viande résiste encore, refermez et poursuivez ⏱ 10 min supplémentaires.
7. Finition de la sauce et service. Retirez le bouquet garni. Pour une sauce plus nappante, transférez le jus de cuisson dans une petite casserole et faites réduire à feu vif ⏱ 5 min, jusqu’à consistance sirupeuse. Disposez le paleron sur un plat de service chaud, nappez de sauce et accompagnez de purée maison, de pâtes fraîches ou de riz.

✨ Mon paleron, trois envies, trois variations

La recette de base se prête à de nombreuses déclinaisons sans changer la technique :

Version légumes d’hiver : ajoutez 200 g de navets et 2 pommes de terre coupés en gros cubes en même temps que les carottes. La fécule des pommes de terre épaissit naturellement la sauce, inutile de la lier séparément.

Version méditerranéenne tomate-olives : remplacez le vin rouge par 200 ml de coulis de tomates, ajoutez une poignée d’olives noires et une cuillère à café d’herbes de Provence. La sauce prend un caractère ensoleillé qui change complètement le profil du plat.

Version mijoteuse (sans autocuiseur) : après avoir doré la viande et déglacé, transférez tout dans une mijoteuse réglée sur « Low » et laissez cuire 7 à 8 heures, ou 4 heures sur « High ». Le résultat est tout aussi fondant, mais la planification est différente : c’est idéal pour préparer le paleron la veille.

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