Une pintade rôtie pensée pour le repas familial du dimanche
À l’arrivée des menus de saison, la cheffe Stéphanie Le Quellec a partagé une déclinaison automnale de la volaille du dimanche. Plutôt que le traditionnel poulet, elle préconise une pintade affinée, au goût plus affirmé, associée à un ingrédient italien gras et parfumé, le guanciale, ainsi qu’à un mélange de champignons — cèpes et girolles — pour accompagner le plat.
Ingrédients et proportions pour 6 personnes
- 1 pintade d'environ 2 kg
- 12 petites échalotes
- 1 tête d'ail rose
- 6 cèpes (soit environ 600 g)
- 600 g de girolles
- 100 g de guanciale
- 2 branches de sauge, 2 cébettes, ciboulette et persil
- 50 g de beurre demi‑sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Bouillon pour la cuisson
La marche à suivre — les étapes essentielles
La recette commence par un four préchauffé à 170 °C (thermostat 5/6). Le guanciale est détaillé en allumettes, la couenne étant mise de côté. Quelques gousses d'ail et des échalotes sont épluchées, et la cébette ainsi que la sauge coupées en tronçons. La pintade est farcie avec la couenne, de la sauge et des têtes d'ail, puis assaisonnée de sel.
La cheffe recommande de saisir la volaille dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, chauffée avec l'huile d'olive, afin de dorer la pintade sur chaque flanc avant de poursuivre la cuisson avec le four et le bouillon. Les champignons, l'échalote, l'ail et le guanciale viendront parfumer et compléter l'accompagnement.
Pourquoi ces choix d'ingrédients ?
La pintade affinée apporte une saveur plus marquée que le poulet classique, tandis que le guanciale — charcuterie italienne riche en gras — apporte une matière et un parfum qui se marient aux notes terreuses des cèpes et des girolles. L'utilisation d'herbes et d'ail, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la volaille, vise à parfumer la chair sans la masquer.
Conseils pratiques
- Privilégier une pintade de taille adaptée (ici ~2 kg) pour conserver du moelleux en cœur.
- Saisir la volaille avant d'enfourner pour une peau dorée et des sucs relevés.
- Adapter la quantité de bouillon selon la taille de la cocotte pour éviter le dessèchement.
| Température | Durée indicative |
|---|---|
| 170 °C | Cuisson au four après saisie (temps variable selon la taille, surveiller la cuisson) |
Cette proposition de menu s’inscrit dans la saison des champignons et renouvelle le plat familial dominical en remplaçant le poulet par une pintade plus prononcée en goût, enrichie par la force du guanciale et la rondeur des champignons. La recette complète, partagée par la cheffe, fournit une base pour adapter les quantités et le temps de cuisson en fonction des habitudes de chacun.
